Zum Inhalt springen

Header

Ein Holzlöffel mit Salz.
Legende: So geht Salzen - Fleisch rechtzeitig vor dem Anbraten grosszügig salzen und vor dem Servieren dann noch mit Fleur de sel oder Maldon Salz punktuell würzen. Jason Tuinstra / unsplash
Inhalt

Fleisch richtig salzen Für mehr Geschmack: Fleisch vor dem Anbraten salzen

Salzt man das Fleisch vor oder nach dem Anbraten? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Dabei wäre sie so einfach zu beantworten: Salz braucht Zeit um seine Wirkung zu entfalten. Deshalb: im Voraus salzen!

Es wird wieder grilliert im Land. Aber nicht nur beim Grillieren eines guten Stücks, auch wenn Sie zu Hause einen Gigot in den Ofen schieben oder ein Steak in die Pfanne hauen - eine Frage treibt den Hobbykoch häufig um: Wann salzen? Kurz vor oder nach dem Anbraten?

Die Fraktion der «Nachher-Salzer» sage: Vorher salzen entzieht dem Fleisch Wasser und macht es trocken.

Anders die «Vorher-Salzer»: Diese geben kurz vor dem Anbraten Salz aufs Fleisch und sind überzeugt, das einzig Richtige zu tun.

Beide Fraktionen liegen falsch

Weder mit dem vorher noch mit dem nachher Salzen tut man das Richtige, sagt SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner. Seit diese nämlich das Buch «Salz.Säure. Fett. Hitze - die vier Elemente guten Kochens» der US-Spitzenköchin Samin Nosrat gelesen hat, ist sie überzeugt «Weit-im-Voraus-Salzerin».

Heisst: Sie salzt das Fleisch nicht wenige Minuten vor dem Zubereiten, sondern mindestens einen ganzen Tag im Voraus. Dies bei kleineren Stücken wie Steaks, einem Huhn oder einer Entenbrust.

Grosse Stücke brauchen mehr Vorlauf

Bei grösseren Stücken, wie etwa einem Truthahn oder einem Gigot, wird zwei Tage vorher gesalzen. Und sollten Sie sich für ein Festessen an ein richtiges «grand pièce» wagen und sich ein ganzes Säuli oder ein Zicklein vornehmen, dann raten wir Ihnen gar drei Tage im Voraus zum Salz zu greifen.

Ein rohes gesalzenes Steak mit frischem Rosmarin und zwei Cihilischoten auf einem Holzbrett.
Legende: Am Tag zuvor salzen - so wird das Steak zart, saftig und aromatisch. Charlie Solorzano / unsplash

Weshalb Fleisch so früh salzen?

Damit das Salz richtig gut ins Fleisch eindringen kann, braucht es Zeit. Erst mit genügend Zeit kommen nämlich diejenigen chemischen Vorgänge - die Diffusion und die Osmose - richtig zum Laufen, die unter anderem dafür sorgen, dass das Salz ins Innere des Fleisches transportiert wird und nicht nur an der Oberfläche bleibt.

Nur so schmeckt das Fleisch beim Essen dann durch und durch gut gewürzt und nicht nur an der Oberfläche salzig und im Inneren fad.

Machen Sie den Versuch aufs Exempel, salzen Sie Ihr nächstes Steak einen Tag im Vorraus. Sie werden begeistert sein, wie durch und durch aromatisch und gleichzeitig saftig Ihr Fleisch ist.

Aber entzieht das Salz dem Fleisch nicht Wasser und macht es trocken?

Gibt man Salz auf ein Stück rohes Fleisch, bilden sich in der Tat an der Oberfläche schon nach kurzer Zeit kleine Wassertröpfchen. Für viele Hobbyköche der Beweis, dass das Salz dem Fleisch Wasser entzieht und es trocken und zäh macht.

Stimmt so nicht, schreibt Sami Nosrat in Ihrem Kochbuch «Salz.Säure. Fett. Hitze». Im Gegenteil. Gebe man dem Salz genug Zeit, sagt die Spitzenköchin, löse das Salz die Proteinstränge im Fleisch auf und verwandle sie in eine Art Gel, das Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden kann. So bleibt das Fleisch saftig und wird zart.

Wie viele verschiedene Salze braucht ein Hobbykoch?

Textbox aufklappenTextbox zuklappen
Zweo kleine Häufchen Salz :grobkörniges Maldon Salz und feinkörniges Tafelsalz.
Legende:jfhsjfhsjfsfhSRF

Mit zwei in der Körnung unterschiedlichen Salzen kommt man beim Kochen gut über die Runden, sagt SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner.

Ein gewöhliches Tafel- oder Meersalz sozusagen fürs tägliche Salzen, zum Beispiel fürs Spaghetti- oder fürs Kartoffelwasser.

Dazu grobkörnigeres Maldon Salz oder Fleur de Sel zum präzis Salzen von Gemüse, Salaten oder einem guten Stück Fleisch. Einfach kurz vor dem Servieren mit ein paar wenigen Körnchen Salz knusprige Akzente setzen.

Oder Sie geben etwas Maldon Salz oder Fleur de Sel auf ein süsses Dessert. Salz passt zum Beipiel grossartig zu Schokolade oder Karamel.

A Point;

4 Kommentare

Navigation aufklappen Navigation zuklappen

Sie sind angemeldet als Who ? (whoareyou) (abmelden)

Kommentarfunktion deaktiviert

Uns ist es wichtig, Kommentare möglichst schnell zu sichten und freizugeben. Deshalb ist das Kommentieren bei älteren Artikeln und Sendungen nicht mehr möglich.

  • Kommentar von Jonathan Fay  (JonathanFay)
    Hmmm, letztlich habe ich von einem Grillmeister in der Zeitung gelesen: „Auf keinen Fall das Fleisch vor dem grillieren salzen!“ So habe ich es auch sonst gehört...
    Ablehnen den Kommentar ablehnen
  • Kommentar von Rolf Wysshaar  (Seeländer)
    Ein gutes Stück Fleisch braucht gar kein Salz. Die verschieden Salze braucht es auch nicht, da es unterm Strich immer nur Natriumchlorid ist, vorallem aber eben auch nur eine Geldmacherei. Wirklich Geschmack kann man dem Salz selber geben, in dem man es mit frischen Kräutern mischt. So kann man sich selber verschiedene Kräutersalzmischungen zusammenstellen und hat immer das richtige zur Hand.
    Ablehnen den Kommentar ablehnen
  • Kommentar von Theresia Weber  (Resi)
    Einfach unglaublich dieses Thema, wenn man weiss, dass allgemein zuviel Salz gegessen wird. Bei mir NIE Salz, weder vor dem Braten noch nach dem Braten. Frische oder im Garten gewachsene und getrockneten Kräuter, Knoblauch bei Lamm... Salz, Pfeffermühle stehen auf dem Tisch, damit sich jeder nach seinem Gusto bedienen kann.
    Ablehnen den Kommentar ablehnen